моё имя стало эхом (bodhishatva) wrote,
моё имя стало эхом
bodhishatva

Categories:

Рецепт фирменного блюда по заявкам

Плов по-фергански
Пришла пора поделиться рецептом моего главного завлекалова для голодных (во всех смыслах, да простит меня Говинда) девушек. Мальчики правда тоже на запах сбегаются, но зачем они мне...
Итак, плов-по-фергански
Фергана-город в Узбекистане, откуда родом мой отец. Он меня и научил, можно сказать. А можно и не говорить.
Итак, нам понадобится:
Продукты: мясо говядины 1 кг, рис круглый краснодарский 1 кг, морковь свежая сочная 0,7-1 кг, лук репчатый 2 шт размером с кулак, масло подсолнечное 200 грамм. соль 2 ст. ложки, перец красный чайная ложка без горки, чеснок две головки, зира чайная ложка, барбарис две чайные ложки. (найдётся куча народу которые скажут что и мясо должно быть баранина и масло хлопковое, и луку килограмм. Их право. Я готовлю так, и мне девушек хватает. Больше не надо.)
Кухонная утварь: Самое главное это казан. Толстостенный с крышкой. Не помню сколько он литроу, но на это количество он в самый раз. И другие в магазинах встречаются очень редко. Острый нож, разделочные доски, шумовка, ложки чайная и столовая. Проточная вода (обычный кран на кухне) чайник и глубокая тарелка диаметром с верх казана (или чуть меньше)
Поехали.
Мясо само собой, чем свежее, тем лучшее. Если замораживали, то полностью разморозить. Морковь и лук почищены. Казан мытый.
Ставим казан на сильный огонь, в это время разделываем мясо. Кусок весом в килограмм я разрезаю на куски по 150-200 грамм, то есть получаю 5-7 кусков. При этом стараюсь не лениться и вырезать всякие прожилки и сухожилия. В идеале это чистое мясо однородно красного цвета. Это если не жопиться.. В это время казан прогревается и начинает чадить. Тем самым выжигая в себе все лишние и вредные запахи. Потом заливаем масло. И ждём пока оно закипит. Или хотя бы прогреется до градусов 150. Температура кипения масла 180 градусов по Цельсию. Готовность масла можно проверить кинув щепотку соли, если масло прогрелось нормально, то вода в соли (соль гигроскопична, это пояснение для ФИРТа) начинает трещать. Значит можно кидать чистое и разрезанное мясо, сначала кидаем кусок побольше, масло начинает немного брызгать, чтоб не попасть под масляный душ, я мясо спускаю по стенке казана.
Потом (а может и ранее не важно, но уже пора) нарезаю лук. полукольцами и покрупнее чем в салат. И шинкую морковь. Для моркови использую тёрку для корейского морковного салата. получаются морковные брусочки толщиной 2х2 мм. Пробовал и мельче и обычные тёрки, в конечном итоге вернулся к этим. Говорят, лучше ножом. Размеры лука и моркови взяты не с потолка и не из носы Путина выковыряны. Понимаете, лук и морковь сочные продукты и от их количества и формы будет зависеть слипнется у вас плов или нет. Я верю, что он может слипнуться или не слипнуться с любыми размерами, но мне оптимальней с такими.
Мясо обжаривается. Обжариться оно должно до корочки. до тёмной такой корочки. Вообще плов во время приготовления должен выглядеть так, что его хотелось в любой момент есть. То есть обжариваете мясо-хочется выловить эти куски и жрать. Ну и тд.
После того, как мясо обжарилось я засыпаю лук. Минуту он лежит у меня сам по себе, потом я начинаю его мешать. Помешал и оставил, потом опять помешал. Когда в очередное помешивание я вижу что зазолотился-приходит время моркови. Её обжариваю тоже так же, до первой подгоревшей. Всё это время газ на максимум!
Заблаговременно кипячу воду. Где-то литр-полтора. Замечено, что плов вкуснее, если воду использовать бутилированную, я использую Приуральскую.
Заливаю воду, чтоб закрыло мясо, морковь и лук и убавляю газ до самого малого. Зервак начался. Добавляю две головки чеснока. Предварительно очистив его от шелухи. То есть, головка на палочке, зубчики в кожуре, но без шелухи. И половину всех специй. Соль, перец, барбарис и зиру. Зиру пальцами растираю. Оставляю всё это на медленном огне на 30-40 минут. В это время можно поить девушек чаем и делать всякие другие полезные вещи (с девушками). Где-то минут за 7 до конца зервака надо мыть рис. Высыпаю его в глубокую чашку, и заливаю воду (подойдёт из под крана) я мою в холодной воде, правда как-то раз когда холодной не было-помыл в горячей и плов был ещё вкуснее, но не уверен что это закономерность. Мою следующим образом:заливаю сильной струёй воду и руками перетираю рис в воде, сливаю, снова заливаю воду и так семь раз. Вода становится всё прозрачней. Идеальной чистоты сложно добиться да и не нужно. Раньше я просто ставил тазик с рисом в ванну и засовывал в тазик душ, рис был чистым, но потом слипался, видимо, набирал воды. Поэтому помыл рис в семи водах, параллельно закипятив ещё воды.
Опять газ на максимал и аккуратно высыпаю рис.Заливаю всё это водой, чтоб она на сантиметр закрывала рис и высыпаю оставшиеся специи. Главная задача-максимально быстро выпарить воду. Для этого я деревянной палочкой осторожно ворошу рис. Но очень осторожно и с уважением. Делаю дыры до дна, чтобы булькало. Вода выпаривается. В это время обычно сбегаются к казану все, кто есть рядом и начинают заглядывать в казан и хныкать: "Ну когда же?!?!" Гнать их надо с кухни пинками. После этого, шумовкой делается рисовая горка. В которой делаются 4 дыры до дна диаметром около 2 см. Газ опять убавляется до минимума. Накрывается глубокой тарелкой и крышкой. И оставляется на 20 минут томиться. В это время рис проваривается-пропаривается. По истечении срока, рис пробуется. Если готово, то любым удобным и не варварским способом вытаскивается мясо и чеснок. Обычно я использую супирложку для компотов. Она представляется из себя миниполовник с дырками, а с другой стороны крючок. Вот этим крючком мясо и вытаскивается. И чеснок тоже. Чеснок разварился и я делаю такую штуку. Выковыриваю из кожуры 3-4 зубчика и кидаю их в рис, при перемешивании он растирается, добавляя свой вкусовой оттенок. Нигде такого не встречал, можете считать это моей фишкой (а можете не считать, если так всю жизнь делал ваш любимый двоюродный дядя). Рис мешаю долго, во-первых чтоб он равномерно смешался с луком и морковью, во-вторых, что немаловажно, чтобы плов "продышался" То есть лишняя влага в виде пара вышла. Газ выключается. Мясо режется (или разрывается) на маленькие кусочки, где-то с треть спичечной коробки. Плов выкладывается на большое плоское блюдо, сверху мясо. Можно есть. Любыми способами. Детские правила и фантазии типа "плов едят руками" оставьте себе. Плов едят с удовольствием, а чем не так уж важно, а вот с чем-важно. Для полного кайфа и для предотвращения перееданий и прочего рекомендую:
1-самое главное сопутствующее блюдо для плова-салат Шикароп. Я его делаю так: репчатый лук режется тонкими кольцами и промывается. При промывании слегка приминается, чтоб ушла лишняя горечь (но не вся, иначе какой это лук). Такими же кольцами режутся помидоры. Один к одному с луком. Туда же чуть соли и красный перец. Перемешивается, подаётся.
2-зелень типа укропа и петрушки по желанию
3-зелёный чай (свежайший!!!)
4- Свежие узбекские лепёшки, которые ошибочно называют лаваш. Или просто свежий хлеб. Плов блюдо жирное, и хлеб не помешает. Совсем немного.
Приятного аппетитау!
P.S. Важные дополнения: Не надейтесь что у вас с первого раза получится. Я раз двадцать готовил, прежде чем мне стало не стыдно пловом угощать и я более менее стал уверен в результате.
Если что-то непонятно-спрашивайте. Потому что мог что-то упустить
Не жопьте на продуктах!!!

Сытые и довольные
Tags: Рецепты вкусной, но не полезной пищи
Subscribe

  • День за днём

    Тут мне захотелось пирожков с рисом и сайрой. ВНЕЗАПНО мне стали помогать мои старшие. Было весело и коряво. Тем не менее, вкусно Рецепт пишу больше…

  • Лепёшки Ходжи Настреддина

    Самые тёплые воспоминание из детства это поездки в Узбекистан. Тёплые в прямом и переносном смысле. Я был ещё совсем юн, но вкус лепёшек помню до сих…

  • Весёлый ужин

    Пришёл домой и как всегда опять один. Хотя нет. очень давно такого не было. Еды не было тоже. В холодильнике была маленькая щучка. К тумбочке…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 18 comments

  • День за днём

    Тут мне захотелось пирожков с рисом и сайрой. ВНЕЗАПНО мне стали помогать мои старшие. Было весело и коряво. Тем не менее, вкусно Рецепт пишу больше…

  • Лепёшки Ходжи Настреддина

    Самые тёплые воспоминание из детства это поездки в Узбекистан. Тёплые в прямом и переносном смысле. Я был ещё совсем юн, но вкус лепёшек помню до сих…

  • Весёлый ужин

    Пришёл домой и как всегда опять один. Хотя нет. очень давно такого не было. Еды не было тоже. В холодильнике была маленькая щучка. К тумбочке…